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- Küchenbrände gehen oft von gar nicht mehr zulässigen Fettfiltern im Abluftsystem aus.
- DIN EN 16 282 verlangt deshalb geprüfte Fettabscheider aus Edelstahl. Und ein stationäres Feuerlöschsystem.
- Sinnvoll ist ferner eine Waschautomatik für die Fettabscheider. Sie sollte auch den Abluftbereich besprühen. Auch Lösungen zur Nachrüstung werden angeboten.
Beim Flambieren ist es passiert: Plötzlich steht die Küchenhaube in Flammen und die gesättigten Fettfilter brennen wie Zunder ab. Der ganze Abluftkanal fängt Feuer und droht die benachbarten Geschosse anzuzünden. Kein Wunder: Die Küchenhaube ist mit billigen Fettfiltern aus Aluminium-Gestrick ausgerüstet und die waren wochenlang nicht im Geschirrspüler.
Wenn ein Küchenabluftsystem samt Ventilator verfettet ist, entsteht eine gefährliche Brandlast. Das kann teuer werden, falls der Gutachter der Versicherung feststellt, dass der Küchenbetreiber unzulässige Fettfilter verwendet und die wöchentliche Reinigung vernachlässigt hat. In diesem Fall kann die Brandkasse laut Versicherungsvertragsgesetz (VVG) die Leistungen empfindlich kürzen.
Was sagt die Norm?
Gestrickfilter aus Aluminium sind seit einigen Jahren nicht mehr zulässig und müssen durch Fettabscheider aus Edelstahl ersetzt werden, betont der schwäbische Hersteller Rentschler Reven. „Bestandsschutz“ kann man hier als Betreiber aufgrund der Brandgefahr nicht reklamieren. Abscheider reichern das Fett nicht im Filtermedium an, sondern schleu-dern es durch schnelle Luftumlenkung aus. Und reinigen sich praktisch von selbst. Das ist der Unterschied zwischen Filter und Abscheider.
DIN EN 16 282 [1], seit Februar 2017 in Kraft, geht noch einen Schritt weiter: Die Fettabscheider müssen flammendurchschlagfest sein, sodass sie den Flashover in den Abluftkanal verhindern – nicht nur über der Fritteuse, sondern auch im Garbereich und beim Frontcooking. Die neue Euronorm unterscheidet außerdem zwei Bauformen an Fettab-scheidern: Bauart A (auf Flammendurchschlag geprüft) und Bauart B (nicht geprüft). Letztere dürfen nur noch in Nebenbereichen, beispielsweise in der Speisenausgabe und -lagerung, eingesetzt werden.
Küchenplaner und -betreiber sollten deshalb unbedingt auf das Prüfzeichen achten („EN 16 282-A“) und sich das Prüfzeugnis vom Lieferanten aushändigen lassen. Sie stehen bei einem Brandschaden sonst in der Haftung, betont Reven.
Ferner fordert DIN EN 16 282 eine stationäre Feuerlöschanlage – unabhängig von der thermischen Leistung der Geräte oder der Menge des verwendeten Speiseöls. Das war bislang nur erforderlich, wenn sich mehr als 50 l Speiseöl im Kochblock befinden und dessen thermische Leistung 60 kW übersteigt.
Die Feuerlöschanlage sollte die VdS1)-Richtlinien erfüllen. Ein entsprechendes System hat Reven unter dem Namen Protect vorgestellt. Als Löschmittel dient eine lebensmittelverträgliche Salzlösung. Sie bildet beim Aufsprühen auf den Herd einen Schaumteppich, der das brennende Fett von der Luftzufuhr abschneidet und durch die Schaumbildung viel Wärmenergie bindet. Somit kann es nicht zu einer Rückzündung kommen.
Schäumen statt pulvern
Löschschaum ist – im Gegensatz zu Löschpulver – einfach aufzuwischen und die Küche ist in den meisten Fällen rasch wieder betriebsbereit. Wie die BGN (Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe) mitteilt, sind auch CO2-Löscher und Löschdecken zur Brandbekämpfung ungeeignet. Im Gegenteil: Mit diesen Hilfsmitteln zog sich in der Vergangenheit das Küchenpersonal oft schwere Verbrennungen und Rauchvergiftungen zu, abgesehen von den großen Sachschäden.
Das Protect-System von Reven schaltet mit dem Löschvorgang die Kochgeräte strom- bzw. gaslos. Die Technik ist nachrüstbar. Je nach Größe der Küche und deren Abzugsanlage werden 5 bis 20 Löschdüsen auf „Löschbrücken“ über dem Herdblock installiert Abb. 1 Abb. 2. Besprüht wird im Brandfall auch der Abluftbereich hinter den Fettabscheidern, um eine Brandübertragung auf angrenzende Gebäudezonen zu verhindern.
Als vorbeugende Schutzmaßnahme rät die BGN, die Fettabscheider mindesten alle 14 Tage in den Geschirrspüler zu stecken oder mit dem Dampfstrahler zu reinigen. Bei starkem Fettanfall kann sogar die tägliche Reinigung notwendig sein.
Die Reinigung kann entfallen, wenn die Haube oder Decke mit einer Waschautomatik ausgestattet ist. Die sollte so beschaffen sein, dass die Abscheider beidseitig mit Warmwasser besprüht und desinfiziert werden, einschließlich des Abluftraums dahinter. Das reduziert die Brandlast erheblich.
Außerdem ist die Fettfangrinne an der Abzugshaube regelmäßig zu säubern. Abluftkanäle und Ventilator sollten mindestens einmal im Jahr inspiziert werden. In einigen Bundesländern kommt der Schornsteinfeger ohnehin zur jährlichen Inspektion der gesamten Abluftanlage. Peter Göhringer, pg relations, Wissembourg
Literatur
[1] DIN EN 16 282 Bauelemente in gewerblichen Küchen – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen. Teil 2: Küchenlüftungshauben; Gestaltungs- und Sicherheitsanforderungen (die deutschen Fassungen erscheinen im Juni 2017). Teil 3: Küchenlüftungsdecken; Gestaltungs- und Sicherheitsanforderungen (die deutschen Fassungen erscheinen im Juni 2017). Teil 4: Luftdurchlässe; Gestaltungs- und Sicherheitsanforderungen. (Entwurf, November 2014). Teil 5: Luftleitungen; Gestaltung und Dimensionierung (Entwurf, November 2014). Teil 6: Abscheider; Gestaltungs- und Sicherheitsanforderungen (Entwurf, November 2014). Teil 7: Einbau und Betrieb von stationären Feuerlöschanlagen (Entwurf, November 2014). Teil 8: Anlagen zur Aerosol- und Aerosolatnachbehandlung (Entwurf, November 2014). Die Normreihe beruht weitgehend auf DIN 18 869 und der VDI-Richtlinie 2052 und gilt in allen Mitgliedsländern des CEN(Europäisches Komitee für Normung), sie gilt nicht für Küchen im Haushaltsbereich. Berlin: Beuth Verlag, die deutschen Fassungen erscheinen im Juni 2017
Fußnoten
1) VdS stand ursprünglich (ab 1948) für „Verband der Sachversicherer“. Nach mehreren Fusionen von Verbänden der Versicherungswirtschaft wurden die technischen Abteilungen des ehemaligen Sachverbands 1997 in die VdS (Vertrauen durch Sicherheit) Schadenverhütung GmbH überführt, deren Alleingesellschafter ist der Gesamtverband der Deutschen Versicherungswirtschaft (GDV).
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2 … im Brandfall versprühen die Löschdüsen eine Salzlösung und das Protect-System schaltet mit dem Löschvorgang die Kochgeräte strom- bzw. gaslos.
3 Ein verölter Ventilator bildet eine gefährliche Brandlast.
