Das moderne Betriebsrestaurant zeichnet sich durch ein behagliches Ambiente mit optischen Akzenten aus. Dazu kann auch die Lüftung einen Beitrag leisten. Die Industrie bietet hierfür ideenreiche Abzugshauben und Decken aus Edelstahl. Die Lüftung wird bedarfsabhängig gefahren; das spart Energie und minimiert den CO2-Fußabdruck.
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Kompakt zusammengefasst
■ Die klassische Werkskantine mutiert zunehmend zum modern gestylten Kasino, denn die Mitarbeiter möchten in einem attraktiven Umfeld essen.
■ Mithin wird auch die Lüftung in die Gestaltung der Kantine einbezogen. Hauben, Kanäle und Formstücke sind dann sichtbar installiert und schaffen eine spannende Raumatmosphäre.
■ Ideenreiche Design-Abzugshauben im Industrie-, Vintage- oder Retro-Look akzentuieren das Erscheinungsbild. Alternativ zur Haube gibt es Mini-Lüftungsdecken – maßgeschneidert in Form, Farbe und Funktion.
■ Hochwirksame X-Cyclone-Fettabscheider arbeiten in allen Betriebszuständen mit konstantem Wirkungsgrad und Selbstreinigungseffekt. Als Zubehör gibt es eine Waschautomatik, ein Feuerlöschsystem und eine sich an die Intensität des Kochwrasens anpassende Drehzahlregelung.
■ Hauben und Lüftungsdecken sind weitgehend vorgefertigt; die modularisierten Bauteile werden just in time ausgeliefert.
Eine trostlose Werkskantine (Bild 1) mit schlichten Sitzbänken und einer Ausgabestation ist nicht mehr zeitgemäß und für ein Unternehmen auch angesichts des Fachkräftemangels kontraproduktiv. Die moderne Kantine ist einfallsreich gestaltet und eine lichtdurchflutete Begegnungsstätte mit gedeckten Essplätzen und SB-Buffet.
Für die Auswahl von Theke, Mobiliar und Beleuchtung wird häufig ein Innenarchitekt zurate gezogen – nicht zuletzt auch für die Lüftung. Sie wird oft als markantes Stilelement sichtbar über der Warmtheke installiert. Hier liegt noch ein Potenzial für ideenreiche TGA-Planer und -Anlagenbauer.
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Für die Lüftung in modernen Betriebsgaststätten offeriert die Industrie passende Design-Komponenten. Beispielsweise filigrane Dunstabzugshauben für den Ausgabebereich und für Frontcooking-Stationen (Bild 2). Sie ersetzen das Blechgewitter monströser Abzugshauben und sind mitunter aus Glas gefertigt. Beim Rentschler Reven werden solche Buffethauben digital entworfen, steckerfertig vormontiert und just in time in das Gebäude eingebracht.
Ihr technisch wichtigstes Bauteil ist das Gitterband mit den schräg eingesetzten X-Cyclone-Fettabscheidern. Gestaltung und Leistung sind auf die Theke bzw. die Koch- oder Grillstation abgestimmt. Kreative Hauben gibt es im Alpin-Stil, im Vintage- oder Industrie-Design. Luftkanäle und Formstücke sind nicht selten als Sichtinstallation ausgeführt und prägen so einen industriellen Spirit (Bild 3).
Schnell einsatzbereit
„Aufgrund der werkseitigen Vormontage sind unsere Hauben oft binnen zwei Tagen installiert“, berichtet Reven-Vertriebsleiter Vitali Lai. Ventilator und dimmbare LED-Beleuchtung sind integriert und anschlussfertig verkabelt. Mithin wird die Montage nachts ausgeführt, um anderen Gewerken nicht in die Quere zu kommen. Frühmorgens rückt die Kochbrigade an, spät abends kommen dann die Lüftungsmonteure.
Die X-Cyclone-Fettabscheider der Hauben haben einen hohen und konstant bleibenden Abscheidegrad, sodass der Abluftkanal auch bei gedrosselter Lüftung sauber und trocken bleibt. Das Fett kann so außerhalb der Hauptkochzeit nicht zurückkriechen und ins Ragout tropfen. Bei einer Punktabsaugung mit drehzahlgeregeltem Ventilator kann das schon mal passieren – vor allem, wenn veraltete Filter in der Haube sind und nach der Hauptkochzeit die Lüftung auf die kleine Stufe geschaltet ist.
Die herkömmlichen Aluminium-Gestrickfilter – sogenannte Demister – sind laut Euronorm (DIN EN 16 282) nicht mehr zulässig, denn sie brennen bei einem Küchenbrand wie Zunder ab. Ein fettfreier Abzugskanal verbessert zudem den baulichen Brandschutz. Lai: „Fettabscheider müssen flammendurchschlagfest sein, damit es beim Flambieren oder bei einem Fettbrand nicht zu einem Flammenüberschlag (Flashover) in den Abluftkanal kommt.“ Ein TÜV- oder DIN-Prüfzeichen weist auf diese Eigenschaft hin.
Lüftungsdecke im Kleinformat
Als Alternative zur Abzugshaube kommt die Mini-Lüftungsdecke aus Edelstahl oder Aluminium infrage, wahlweise blank oder matt oder pulverbeschichtet nach dem Farbwunsch des Bauherrn (Bild 4). Es ist eine Multifunktionsdecke für die Raumlüftung, den Brand- und Schallschutz und die LED-Beleuchtung. Die eingesetzten X-Cyclone-Abscheider sind versetzbar, sodass bei einer Umstrukturierung der Küche die Lüftung entsprechend angepasst werden kann. Die entstehenden inaktiven Felder werden mit Blindstücken geschlossen.
Die Mini-Lüftungsdecke gibt es als reine Abluft- oder als kombinierte Zu- und Abluftdecke. Latent installierte Temperatur- und Feuchtesensoren erkennen die Kochaktivität und fahren die Zu- und Abluftmenge variabel nach Bedarf. Diese „Lüftung on demand“ arbeitet vollautomatisch und reduziert deutlich den CO2-Fußabdruck.
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Die Decke wird auf Wunsch mit weiteren Attributen einer großen Lüftungsdecke ausgestattet: mit einer Wasch- und Feuerlöschautomatik sowie einem Geruchsfilter für die Fortluft. Letzterer wird immer wichtiger, um die Nachbarschaft nicht zu belästigen.
Die Wasch- und Desinfizierautomatik hat unter anderem den Vorteil, dass die Fettabscheider nur einmal im Jahr herausgenommen und im Geschirrspüler gereinigt werden müssen. Lai: „Wichtig ist, dass die Abscheider beidseitig mit Warmwasser besprüht werden. Der Deckenhohlraum bleibt dann fett- und keimfrei.“
Wo besonders fettreich gegrillt und gebraten wird, beispielsweise in Rotisserien und Burger-Restaurants, ist ein zusätzlicher Kanalabscheider eine sinnvolle Investition. Das kompakte Gerät wird in den waagrechten Strang des Abluftkanals eingesetzt, weil sich dort am ehesten Fettpartikel anreichern. Ist es im Restaurant dafür zu eng oder stört es die Sicht, kann man ihn außerhalb des Gebäudes platzieren. Der ein- oder mehrstufige Abscheider entfernt auch feinste Restpartikel, welche die Haube passieren. Damit kann die Fortluft unbedenklich über das Dach ins Freie entlassen werden – ohne Beschwerden aus der Nachbarschaft zu riskieren.
Ausbaufähig mit Umlufthaube
Wird ein Betriebsrestaurant erweitert, muss auch die Kapazität der Lüftung angepasst werden. Hierfür bietet sich die Umlufthaube an. Ebenfalls mit X-Cyclone-Abscheidern ausgestattet, führt die Umlufthaube die gereinigte Luft wieder in den Raum zurück. Ein Geruchsneutralisator entfernt Gerüche.
Umlufthauben sind indes nur für kleine Luftmengen geeignet (bis etwa 1500 m3/h), da der Umluftbetrieb bei größeren Volumenströmen nicht die gebotene Lufthygiene sicherstellt und nicht die Feuchte aus dem Wrasen nimmt.
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Bis zur vorhandenen Grundlüftung werden diese Nachteile ausgeglichen. Der Vorteil dieser Haubenvariante: Sie benötigt keinen Luftkanalanschluss und ist somit flexibel in die bestehende Lüftungsanlage zu integrieren. Sie muss allerdings separat abgenommen werden.
Zuluft am besten von oben
Vorgewärmte Zuluft wird von oben durch Quellluftauslässe impulsarm und laminar eingeführt. Sie sickert nahezu senkrecht bis zum Boden und versorgt so den Aufenthaltsbereich zugfrei mit frischer Außenluft (Schichtströmung). Die Decke bleibt sauber, weil keine fetthaltige Luft in der Küche aufgewirbelt wird.
Lai: „Dagegen hat sich das horizontale Einblasen nicht bewährt, weil der waagrechte Zuluftstrom den aufsteigenden Thermik-Luftstrom ablenken kann.“ Wird die Zuluft dennoch waagrecht eingeblasen, sind auf jeden Fall die vom Hersteller empfohlenen Mindestabstände zu den Absaugstellen einzuhalten, um Störeffekte durch Querströmungen zu verhindern. Peter Göhringer, pg relations, Wissembourg (Elsass)
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