In gewerblichen Küchen sind hochwirksame Lüftungsanlagen zur Lufterneuerung, zur Beseitigung des Kochwrasens und zur Fettabscheidung unverzichtbar. Hauptsächlich aus hygienischen Gründen favorisieren die Großküchenplaner Metalldecken, die sich fugenlos von Wand zu Wand schwingen und deren glatte Oberflächen sich mit dem Dampfstrahler reinigen lassen. Seit kurzem gibt es eine eigenständige Norm für diese Systeme: DIN 18869 „Einrichtungen zur Be- und Entlüftung gewerblicher Küchen1)“ hat in erster Linie den Arbeitsschutz und die Hygiene im Visier.
Es gibt aber noch einen ganz praktischen Aspekt für die wachsende Beliebtheit der Deckenlösung: Die Fettabscheider sind nicht wie bei der Dunstabzugshaube örtlich fixiert; sie lassen sich nachträglich versetzen, wenn der Herdblock erweitert oder anderswo platziert wird. Die bisherigen Öffnungen werden dann durch Blindstücke verblendet. Somit sind spätere Grundrissänderungen der Küche aus lufttechnischer Sicht problemlos.
All diese Vorzüge lassen vermehrt auch Verarbeiter der Nahrungsmittelindustrie zur Deckenlösung greifen. Sie rechnet sich – so sagt eine Faustregel – für Räume ab 60 m2; darunter ist die klassische Dunstabzugshaube weiterhin der Favorit.
Früher Gewölbe, heute Flachbauweise
Die ersten Metalldecken in Großküchen wurden in den 1970er Jahren als handwerklich aufwendige Gewölbedecken installiert – vor allem in gehobenen Hotels, wo auch die Küche ein Vorzeigeobjekt mit hohem Prestigewert sein soll. „Diese Variante, meist aus Chromnickelstahl gefertigt, ist heute selten geworden. Sie wird aus Kostengründen und der gebotenen Platzersparnis zunehmend von flachen Konstruktionen abgelöst“, erläutert Hans Vonier, Bereichsleiter Küchenlüftung beim schwäbischen Deckenproduzenten Reven in Sersheim.
Die Flachbauweise ist deutlich preiswerter in der Herstellung und Montage. Als Werkstoff verwenden die Anbieter mittlerweile auch eloxiertes Aluminium, auf Wunsch pulverbeschichtet im RAL-Farbton. Die nichtaktiven Zonen bestehen aus schalldämmenden Paneelen oder Kassetten, die mit Dämmstoff hinterlegt sind, der wasserdampfdicht in Folie eingeschweißt ist.
Kondensatdichte Konstruktion
Bei den Lüftungsdecken in Flachbauweise sind die Abluftelemente in Form von „Lüftungsbalken“ abgehängt. Darin befinden sich die Absaugöffnungen mit den versetzbaren Fettabscheidern. Auch die Zuluft, sofern nicht durch eine separate Lüftungsanlage eingebracht, verlässt die Lüftungsbalken durch Schlitzdurchlässe. Bündig auf der Unterseite eingesetzt sind normalerweise auch die Beleuchtungsbänder.
Die Abluftbalken und der dahinterliegende Abluftraum bilden eine geschlossene, kondensatdichte Konstruktion. Die Abluft strömt somit kontrolliert in die Luftkanäle und kommt nirgendwo mit dem Bauwerk in Berührung. Vonier: „Das erspart dem Bauherrn die periodische Reinigung des Deckenhohlraums und beugt der Versottung des Mauerwerks durch Fettsäure vor. Dadurch wird auch der vorbeugende Brandschutz verbessert.“
Die Abluftsegmente werden weitgehend in der Werkstatt vorgefertigt und auf Dichtheit geprüft. Das verkürzt die Montagezeit auf der Baustelle und lässt zügige Modernisierung zu, ohne den Küchenbetrieb nennenswert einzuschränken. Mit diesen geschlossenen Deckenausführungen konkurrieren am Markt die „offenen“ Varianten, die zwar preiswerter sind, bei denen aber der ganze Deckenhohlraum als Abluftkammer dient. Eine Sonderbehandlung (Versiegelung) der Zwischendecke ist dann unverzichtbar.
Abscheider statt Filter
Die in die Abluftöffnungen eingesetzten Fettabscheider haben die früheren Gestrickfilter weitgehend verdrängt. Sie reichern das Fett nicht in einem Metallgestrick an, sondern schleudern es durch die Luftablenkung aus und leiten es in eine Fettsammelrinne ab. Laut VDI-Richtlinie 2052 „Raumlufttechnische Anlagen für Küchen“, April 2006, müssen Aerosolabscheider aus Chromnickelstahl bestehen; Aluminium-Gestrickfilter sind nicht mehr zulässig.
Auf einen weiteren Unterschied weist Vonier hin: „Fettfilter sind nicht flammendurchschlagsicher. Sie können bei unzureichender Wartung einen Luftkanalbrand verursachen.“ Moderne Fettabscheider, als Zyklonabscheider mit mehrfacher Luftumlenkung konstruiert, dienen dagegen als Flammensperre. So wie es VDI 2052 verlangt. Bei der Auswahl sollte der Planer auf diese Eigenschaft achten. Auch „flammhemmende“ Abscheider entsprechen nicht der Richtlinie und somit nicht dem Stand der Technik. Die Flammendurchschlagsicherheit wird durch ein TÜV-Prüfsiegel oder das strenge amerikanische UL-Zertifikat dokumentiert.
Trotz hohem Abscheidegrad gehören die Fettabscheider periodisch, in der Regel wöchentlich, in die Geschirrspülmaschine. Vonier: „Dieser Aufwand lässt sich auf eine jährliche Prüfung reduzieren, wenn die Decke mit einer Waschautomatik ausgerüstet ist.“ Einige Deckenanbieter offerieren dieses nützliche Zubehör, dessen modernste Ausführung so beschaffen ist, dass die Abscheider beidseitig besprüht werden, einschließlich des Abluftraums dahinter. Das reduziert die Brandlast erheblich, denn trotz Fettabscheidegraden von über 90 % gelangen restliche Fettpartikel in den Abluftraum und reichern sich dort an.
Bei der Waschautomatik ist die beidseitige Abreinigung also ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Fortschrittliche Ausführungen haben ferner eine Mikroprozessorsteuerung, mit der sich die Reinigungsintervalle, Sprühdauer, Sprühmitteldosierung und Nachspülzeit programmieren lassen.
Geruchsfilter für die Fortluft
Zu dem sinnvollen Zubehör einer modernen Lüftungsdecke gehören ferner eine Feuerlöschautomatik, eine wrasenabhängige Luftmengenregelung und Geruchsfilter für die Fortluft. Letztere nutzen entweder Aktivkohle zur Absorption der Geruchsmoleküle oder – preiswerter – Kaliumpermanganat zur Oxidation. Kaliumpermanganat hat ferner den Vorteil, dass es sich mit zunehmendem Sättigungsgrad verfärbt und mit dem Hausmüll entsorgt werden darf. Bei der Aktivkohle ist das Ende der Standzeit dagegen nicht sichtbar und sie ist als Sondermüll zu entsorgen.
Seit wenigen Jahren werden für die Geruchsvernichtung auch UV-Röhren angepriesen, welche die Geruchsmoleküle durch Ozonerzeugung „kalt“ verbrennen. Die Technik funktioniert zufriedenstellend; die Röhren beanspruchen wenig Platz, erzeugen nur wenig Luftwiderstand und sind leicht nachzurüsten. Allerdings ist zuvor eine hochgradige Aerosolabscheidung – am besten mit Zyklonfiltern – ratsam, weil die UV-Röhren sonst schnell verfetten und ihre Wirkung einbüßen.
Die Geruchsneutralisation ist vor allem in Ballungsgebieten gefragt, denn Gastrobetriebe, die ihre Fortluft ungereinigt ins Freie entlassen, riskieren Ärger mit der Gewerbeaufsicht.
Wenige Anbieter
Aktive Metalldecken sind meist als Abluftdecken der beschriebenen Konstruktion ausgeführt. Es gibt auch kombinierte Zu- und Abluftvarianten; bei den meisten Projekten wird die Zuluft jedoch separat von der Lüftungsanlage des Gebäudes aufbereitet und zugeführt – vor allem in großen Bauvorhaben der Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung, in Krankenhäusern und Universitäten, vereinzelt auch in Produktionsräumen der Lebensmittel-, Chemie- und Pharmaindustrie. Dabei kommen auch aktive Deckenflächen mit über 1000 m2 zur Ausführung.
Die Anbieter von integrierten Metall-Lüftungsdecken lassen sich an einer Hand abzählen. Es sind mittelständische Spezialisten, die kleine Projekte selbst planen und ausführen, bei größeren Anlagen als Subunternehmen des Generalunternehmers auftreten. Sie bedienen sich fortschrittlicher Planungsmethoden wie CAD. Nach Bauplänen oder nach Laserfotos im Rohbau entsteht eine 3D-Bestandsaufnahme; anschließend wird die Decke visuell am Bildschirm entworfen. Die Methode mit der Laserfotografie hat sich vor allem bei Umbauten bewährt, weil dort oft verlässliche Bestandspläne nicht existieren. DR
1) DIN 18869 – Teil 1: Küchenlüftungshauben, Anforderungen und Prüfung; Teil 2: Küchenlüftungsdecken, Anforderungen und Prüfung; Teil 3: Luftdurchlässe, Anforderungen und Prüfung; Teil 4: Luftleitungen, Ausführung und Dimensionierung; Teil 5: Abscheider, Anforderungen und Prüfung; Teil 6: Einbau und Betrieb von stationären Feuerlöschanlagen; Teil 7: Anlagen zur Aerosol- und Aerosolatnachbehandlung, Anforderungen und Prüfung.
