Kompakt informieren
- Mit VDI 2052 Blatt 1 und DIN EN 16 282-1 liegen zwei Regelwerke für die Raumlufttechnik in gewerblichen Küchen vor, wobei sich DIN EN 16 282-1 im Wesentlichen auf VDI 2052 Blatt 1 bezieht.
- Für die Planung und Ausführung der Raumlufttechnik ist deshalb eher VDI 2052 zugrunde zu legen.
- Wesentliche Normenbezüge in VDI 2052 Blatt 1 sind bereits wenige Monate nach ihrem Erscheinen veraltet. Um Konflikte zu vermeiden, sollte eine Aktualisierung in Form einer Berichtigung erfolgen.
VDI 2052 Blatt1 [1] gibt Hinweise zur lufttechnischen Behandlung von gewerblichen Küchen und zugehörigen Bereichen sowie zur Dimensionierung und zum Aufbau der raumlufttechnischen Anlagen. Sie gilt in Verbindung mit DIN EN 13 779 und DIN V 18 599. Sie gilt nicht für Haushaltküchen und gewerbliche Kleinküchen mit einer Gesamtanschlussleistung von weniger als 25 kW der Wärme und Feuchte abgebenden Geräte. Unter 25 kW wird eine Abluftanlage empfohlen.
Die Zu- und Abluftanlagen in den Küchenbereichen sind so zu installieren, dass Gerüche, luftfremde Stoffe und Feuchtigkeit abgeführt werden, Beeinträchtigungen von Räumen, die nicht zum Küchenbereich gehören, vermieden werden und keine hygienisch unbedenkliche Luft zugeführt wird oder nachströmen kann. Besondere Bedeutung ist dabei der Aerosolabscheidung aus der Abluft zuzumessen.
Behandelt werden die Kücheneinteilung, Auslegungsgrundlagen, Anforderungen an Ergonomie und Hygiene, Luftführung im Raum, Grundlagen der Dimensionierung, raumlufttechnische Anlagen, Küchenlüftungshauben und -decken, Spülküchen, Brandschutz, gasbeheizte Großküchengeräte und Abgasführung, Abnahmeprüfung und Dokumentation sowie Betrieb und Instandhaltung. Die Anhänge A und B beinhalten: Tabellen für die Auslegung und drei Beispielrechnungen.
Hinsichtlich des Bezugs auf DIN EN 13 779 und VDI 6022 bedarf es einer zeitnahen Berichtigung bzw. Aktualisierung, DIN EN 13 779 wurde im November 2017 zurückgezogen und durch DIN EN 16 798-3:2017-11 ersetzt; VDI 6022 Blatt 1 wurde im Januar 2018 grundlegend überarbeitet neu herausgegeben.
DIN EN 16282-1 [2] legt allgemeinen Anforderungen, z. B. ergonomische Aspekte in Bezug auf die Belüftung der Küche (Temperatur, Luftaspekte, Feuchtigkeit, Lärm usw.) inklusive einer Methode zur Berechnung des Luftvolumenstroms fest. Sie gilt für Lüftungsanlagen in Großküchen, dazugehörigen Bereichen und andere Lebensmittel verarbeitenden Installationen, die für den gewerblichen Bereich bestimmt sind. Küchen und dazugehörige Bereiche sind spezielle Räume, in denen Speisen zubereitet werden, Geschirr und Geräte gewaschen und gesäubert werden und wo Lebensmittel gelagert werden.
Die Norm basiert auf VDI 2052 und der Normenreihe DIN 18 869 (Teil 1 bis 8). Die Einhaltung der Anforderungen muss durch Besichtigung und / oder Messungen geprüft werden.
Die Grundsätze der Küchenlüftung. Kücheneinteilung, Gestaltungsgrundlagen und ergonomische und hygienische Anforderungen werden prägnant dargelegt. Die Grundlagen der Dimensionierung und die raumlufttechnischen Anlagen inklusive der Zuluftsysteme werden erläutert. Die normativen Anhänge A und B beinhalten eine Tabelle für die Berechnung und eine Darlegung der Luftführung im Raum. Der informative Anhang C enthält Beispielrechnungen.
Beide Richtlinien behandeln die Raumlufttechnik in gewerblichen Küchen, wobei VDI 2052 als die für die Planung und Ausführung zugrunde zu legende zu betrachten ist.
Literatur
[1] VDI 2052 Blatt 1 Raumlufttechnik – Küchen (VDI-Lüftungsregeln). Berlin: Beuth Verlag, April 2017
[2] DIN EN 16 282-1 Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen – Blatt 1: Allgemeine Anforderungen einschließlich Berechnungsmethoden. Berlin: Beuth Verlag, Dezember 2017
Prof. Dr.-Ing. (em.) Achim Trogisch
Hochschule für Technik und Wirtschaft Dresden (FH), Fakultät Maschinenbau, Lehrgebiet TGA, Telefon (03 51) 4 62 27 89, trogisch@mw.htw-dresden.de, www.htw-dresden.de
