Restaurantküche: Individuell geplante Fettabscheider-Anlage

Christian Geisselmann

Eine Baustelle läuft nicht immer nach Plan – das bekamen die Verantwortlichen bei der Renovierung des Restaurants Asam Schlössl im Münchner Stadtteil Thalkirchen zu spüren. Für die in der erweiterten und modernisierten Küche anfallenden Abwässer musste eine neue Fettabscheiderlösung gefunden werden, die den engen Platzverhältnissen Rechnung tragen konnte, innerhalb eines straffen Zeitplans realisierbar war und dem aktuellen Stand der Technik entspricht.

Denn die Eröffnung der neuen Pächter Barbara und Shane McMahon, stadtbekannt durch ihr ehemaliges Shane’s Restaurant, war für Mitte September 2020 angesetzt. Beim Einbau der Entwässerungslösung tauchte plötzlich ein unerwartetes Problem in Form von Schichtenwasser auf, das schnell eine neue Lösung erforderte.

Maßgeschneiderte Entwässerungslösung planen

Das Asam Schlössl blickt auf eine lange und bewegte Geschichte zurück. Es wurde ursprünglich 1687 errichtet und 1724 vom Barockkünstler Cosmas Damian Asam zum Künstlersitz umgebaut. Im 2. Weltkrieg völlig zerstört und 1957 wieder aufgebaut, erwarb die Augustiner Brauerei das unter Denkmalschutz stehende Haus im Jahr 1992 (Bild 1).

Im Zuge eines Pächterwechsels begann die Brauerei das historische Gebäude Anfang 2020 zu sanieren. Neben neu gestalteten Räumlichkeiten in allen Ebenen und neuen Sanitäranlagen verfügt es jetzt auch über einen vollständig renovierten, modernisierten und vergrößerten Küchenbereich mit Haupt- und Vorbereitungsküche.

Für die Planung und Umsetzung der notwendigen Fettabscheider-Anlage, die das anfallende fetthaltige Abwasser zuverlässig reinigt, vertraute der Bauherr auf eine Lösung von Kessel. Abgestimmt auf die örtlichen und zeitlichen Gegebenheiten entwarfen die Konstrukteure ein individuelles, maßgeschneidertes Produkt (Bild 2):

Entstanden ist so ein kompaktes Bauteil mit integriertem Wickelrohrfettabscheider in der Nenngröße 10, Technikraum und nachgeschalteter Hybrid-Hebeanlage Ecolift XL Duo für den Erdeinbau außerhalb des Gebäudes. Die Fertigung war im Werk in Lenting geplant.

Kessel

Kessel

Thomas Schwarzbäcker, Leiter Individuelle Lösungen bei Kessel: „Um ein optimales Ergebnis sicherzustellen, befinden sich unsere qualifizierten Mitarbeitenden des Anlagenbaus grundsätzlich im ständigen Austausch mit den Konstrukteuren. Nach Fertigstellung wird jede Produktlösung umfangreichen und strengen Qualitätskontrollen unterzogen. Das Ergebnis ist eine individuelle Anlage, die über viele Jahre hinweg störungsfrei betrieben werden kann.“ Die Anlieferung im Asam Schlössl war für Mitte August 2020 geplant.

Mit dem Berechnungsmodul Kessel SmartSelect unter smartselect.kessel.de können Planer und Installateure in nur wenigen Schritten berechnen, welcher Fettabscheider für die Betriebsvoraussetzungen und die speziellen Einbauanforderungen geeignet oder ob eine individuelle Lösung erforderlich ist.

So stellt Schichtenwasser das Projekt vor neue Herausforderungen

Bei einer vor Ort durchgeführten Überprüfung eines Sickerschachtes im Bereich der angedachten Baugrube, erwartete alle Beteiligten eine unangenehme Überraschung: Es wurde Schichtenwasser vorgefunden. Der Einbau des Fettabscheiders mit nachgeschalteter Hebeanlage stand auf der Kippe. Auch die Begutachtung der Baustelle durch einen Geologen und einen Spezialtiefbauer brachte keine positive Wendung. Die geologische Situation vor Ort erforderte eine alternative Einbaulösung.

Mit dieser neuen Herausforderung wendete sich der Bauherr an Kessel. Oliver Schramm, Vertriebsleiter Süd bei Kessel: „Nach dieser Hiobsbotschaft haben wir uns direkt auf den Weg nach München gemacht, alternative Einbringmöglichkeiten überprüft und letztendlich die Örtlichkeiten im Keller des Asam Schlössls ausgemessen, um schnellstmöglich eine neue Lösung zu planen.“

Aufgrund der bestehenden Leitungsführung sowie der Gefällesituation vor Ort kamen nun zwei parallel geschaltete Fettabscheider des Typs EasyClean free in den Nenngrößen 4 und 10 zum Einsatz, die den zur Verfügung stehenden Platz im Keller optimal nutzen (Bild 3).

Um die Abscheider vor Rückstau zu schützen, ist eine nachgeschaltete Rückstausicherung erforderlich. Hierfür wurden die Anlagen aus Platzgründen an die bereits bestehende Haupthebeanlage der Gebäudeentwässerung angeschlossen, um das gereinigte Abwasser in die Kanalisation zu pumpen. Innerhalb weniger Tage wurde so ein komplett neues Anlagenkonzept entwickelt, um den Zeitplan bis zur Wiedereröffnung nicht zu gefährden.

Fettabscheider in Einzelteilen in den engen Keller schaffen

Kessel

Wie in vielen älteren Gebäuden sind auch im Asam Schlössl die Zugänge zum Untergeschoss sehr schmal und der Keller ist eng geschnitten. Schwarzbäcker: „Beim Einbau der Abscheider war daher eine besondere Lösung gefragt. Der gesamte Prozess von der Planung bis zum Verschweißen der Anlagen im Keller lag in unseren Händen.“

Um die Fettabscheider zunächst ohne Probleme über die Treppen in den Kellerraum transportieren zu können, brachten Monteure von Kessel die Anlagen in passenden Einzelteilen an den Einbauort. Anschließend verschweißten und installierten sie die Abscheider direkt vor Ort (Bild 4).

Die fachgerechte Inbetriebnahme erfolgte durch einen Servicetechniker, sodass pünktlich zur Eröffnung alle Arbeiten abgeschlossen waren. Shane McMahon, neuer Betreiber und Küchenchef: „Nur dank der schnellen Reaktion sowie der hohen Flexibilität von Kessel konnte eine alternative Lösung realisiert und das Projekt innerhalb des straffen Zeitplans pünktlich zur Eröffnung im September 2020 verwirklicht werden.“ Auch während des folgenden Lockdowns hat die Fettabscheider-Anlage gute Dienste geleistet, denn das Asam Schlössl hat an den Wochenenden kulinarische Schmankerl als 4-Gang-Menüs für zu Hause angeboten.

Dieser Artikel erschien zuerst in der Heftausgabe 04-2021 des TGA Fachplaners unter dem Titel „Individuell geplante Fettabscheider-Anlage“ erschienen.

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